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L'inflation, nouvel handicap pour les restaurateurs

En augmentant les prix des matières premières, du transport et de l'énergie, l’inflation fait fondre la marge des restaurateurs.
L'inflation, nouvel handicap pour les restaurateurs
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En juillet, l'inflation a grimpé à 6,1 %, sur un an, selon les chiffres provisoires publiés par l'Insee. « On sort d'une crise sanitaire et on ne pensait pas entrer dans une crise alimentaire, avec une inflation insolente des matières premières et des manques de matières, notamment sur les viandes, assez importants et inquiétants pour l'avenir", souligne Philippe Hery, directeur général d'Hippopotamus et Leon Fish Brasserie, du Groupe Bertrand, interrogé par l’AFP. « Nous avons retravaillé notre offre et supprimé certains produits, de grosses pièces comme des T-bones, assez emblématiques et qu'on vendait déjà assez cher, la bavette d'aloyau française qui est hors de prix ou le magret de canard, puisqu'on est dans une restauration de base et économique », précise-t-il.
Certains plats ont vu leur prix augmenter « de 4 à 5 %, ce qui reste très modéré » ajoute Philippe Hery, pour un ticket moyen de 25 euros chez Hippopotamus, qui achète 1 600 tonnes de viande par an, pour ses 104 restaurants. « Nous devons continuer à satisfaire nos consommateurs, tout en ayant une rentabilité appropriée, mais c'est très compliqué. »

L'inflation force les chefs d'entreprise, qui ont bénéficié de nombreuses aides gouvernementales, pendant la pandémie, à revoir leur modèle économique, estime l'Umih, principal syndicat patronal de l'hôtellerie-restauration, mais cela a des limites : si 56 % d'entre eux « pensent pouvoir s'adapter à 5 % d'inflation », cette proportion tombe à 7 % si elle atteignait 10 %, selon un sondage auprès des adhérents. Six entreprises sur dix ont répercuté partiellement la hausse des coûts, sans que leur fréquentation n'en pâtisse.

Selon la société d'études Food Service Vision, les tarifs des distributeurs ont bondi de 13,9 % au deuxième trimestre – avec des hausses spectaculaires : de 28 % pour les steaks hachés, de 22 % pour les frites –, mais les restaurateurs indépendants n'ont relevé leurs prix que de 4,2 % en moyenne, contre 1 à 10 % pour les chaînes (McDonald's, Burger King, Buffalo Grill...). Pour les fast-foods indépendants, dépourvus de la capacité de négociation des grandes chaînes auprès de leurs fournisseurs, les prix d'achat ont flambé de 20 % d'octobre à avril.

« Dangereux rapport de force »

Céline Eudier, gérante du café Odilon, dans le 19e arrondissement, faisant jusqu'à 150 couverts par service, a pour l'instant pu maintenir son café à un euro et « amortir les coûts par des boissons non alcoolisées, des bières les moins chères », pour compenser, par exemple, « l'augmentation démentielle du beurre ». Son plus gros problème reste néanmoins « la difficulté à embaucher ».
De son côté Anthony Darré, cofondateur de la petite enseigne Bioburger (13 restaurants dont sept à Paris), vient d'augmenter ses tarifs de « 4 à 5 % », car il n'a « pas envie de mettre le couteau sous la gorge du consommateur ». « Nous faisons du bio hyper accessible, avec un menu à 12,50 euros, nous faisons déjà 5 à 10 points de marge en moins que McDo... mais c'est un choix et nos consommateurs sont hyper fidèles. », précise-t-il.
« Dans le partage de la valeur ajoutée, c'est le restaurateur qui a vraiment baissé ses marges », constate Michael Ballay, directeur associé de Food Service Vision, évoquant un « rapport de forces dangereux pour la filière ». Mais d'autres acteurs font un effort : le distributeur Metro a annoncé le 22 juillet « bloquer les prix de 250 produits essentiels, pour trois mois, face à la hausse constante du prix des matières premières, du transport, de l'énergie et des frais de personnel », affirmant : « à contexte inédit, décision inédite ».

« L’été sera bon »

Ces mois d’été devraient être bons pour la restauration, notamment grâce au « retour d'une partie des clientèles internationales », estime Michael Ballay, mais « la rentrée et le dernier trimestre sont beaucoup plus incertains », car le pouvoir d'achat des ménages sera sous pression après une envolée des dépenses du quotidien. Selon Food Service Vision, si les plus aisés « ont encore du pouvoir d'achat », les plus modestes « font déjà ‘de vrais arbitrages » : près d'une personne sur trois (28 %) interrogée par la société a « moins dépensé que d'habitude », en restauration, ces six derniers mois.

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