La stratégie bien rôdée du maître des lieux, car c’en est une, consiste depuis de nombreuses années à faire confiance aux valeurs sûres du terroir associées à de grands professionnels, comme les viandes sélectionnées par le célébrissime Hugo Desnoyer, le pain magique de Jean-Luc Poujauran, tous deux Parisiens, le beurre du Malouin Jean-Yves Bordier, ou encore le Saint-Marcellin, affiné dans les règles de l’art par Marie-Anne Cantin, la fromagère de la rue du Champ-de-Mars. En cuisine, le chef reçoit mission essentielle de respecter et de magnifier ces produits ; approche simple, a priori, et saine, de la bonne chère.
On est ici bien loin du bougnat d’antan, en fixant les yeux dans les yeux la grande cuisine bourgeoise. Le soin avec lequel Laurent Brenta sélectionne ses matières premières est si prégnant que la carte est un inventaire à la Prévert, manière de tour de France, voire d’Europe, de l’excellence : jambon pata negra « 5J » (cinco jotas), petites sardines –exceptionnelles– de José Pena, filets de harengs de chez David, à Boulogne-sur-Mer, confit de canard de chez Castaing… A l’Evasion, l’authentique et ses alliances sonnent juste, ce qui n’est pas si courant. A suivre particulièrement la belle côte de veau de tradition française, l’agneau de lait des Aldudes rôti au four, au thym et romarin, la tête de veau sauce ravigote ou le dos de bar de pêche, sans oublier l’incontournable Paris-Brest « façon Bertrand ».
La carte des vins, au diapason, vaut elle aussi le détour, concoctée en collaboration avec Marc Sibard, solide expert, bougon et empêcheur de tourner en rond des Caves Augé toutes proches. Outre les « crus du moment », c’est à une véritable visite du vignoble que convie Larent Brenta : une trentaine de Champagne, les Seigneurs de Bourgogne –Richebourg, Echezeaux, Chambertin…– leurs homologues bordelais –Cheval Blanc, Lafite Rothschild, Haut Brion, Pessac Léognan, Pétrus…– sans oublier les Princes du Rhône –Côte Rôtie, Hermitage, Saint-Joseph…–, richesse à tous prix pour moment d’exception.
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