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À la Reine Astrid : le chocolat chic et éthique de Christophe Bertrand

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À la Reine Astrid : le chocolat chic et éthique de Christophe Bertrand
© DR

Passé par les plus prestigieuses maisons parisiennes dédiées au chocolat, Christophe Bertrand a repris en 2012 l'enseigne A la Reine Astrid. La marque repose sur des valeurs responsables : Cacao équitable et bio ou sourcé en circuit court, fournisseurs locaux (crème fleurette, sucre, miel…) sacs et emballages fabriqués en France, biodégradables lorsque c'est possible.

Qualité, accessibilité, éthique... Dans le laboratoire de Savigny-sur-Orge, Christophe Bertrand souhaite pousser encore plus loin que la majorité de ses confrères le côté artisanal de sa production, en fabriquant son propre praliné et en turbinant les amandes, noisettes françaises, autre fruits secs. Le chocolatier revient sur ce qui est à l'origine de son engagement et sur la meilleure façon de produire, selon lui, du chocolat. Christophe Bertrand explique également comment il fait en sorte de rendre autonomes les populations productrices de cacao. Du sucre glané localement, au soutien de la plantation en Afrique, rencontre avec ce chocolatier pas comme les autres.

Quelles sont les difficultés que vous rencontrez en tant qu'artisan ?

Acheter son chocolat déjà transformé, c'est très confortable, c'est très régulier, parce que le produit est maîtrisé par un industriel, plus ou moins important, qui va, dans tous les cas, avoir un process assez stable.

Faire soi-même son chocolat en partant d'une fève de cacao, c'est extrêmement épanouissant. Mais ce n'est pas stable. Il faut donc que notre consommateur accepte l'idée que le chocolat ne soit plus régulier. C'est comme une petite recette de cuisine. Un produit de Madagascar va avoir de l'acidité, puis, la fois suivante, vous ne respectez pas le même process, et il aura perdu de l'acidité. Ce qui fait que le consommateur ne trouvera pas exactement ce qu'il avait adoré. Personnellement, je souhaite que vous fassiez votre chemin et votre choix. Vous ne direz pas « je n'aime pas ce chocolatier » mais « je n'aime pas tel chocolat ».

La deuxième particularité de la maison, c'est que je ne fais que du chocolat à 75 %. J'aime l'idée que le cacao puisse exprimer essentiellement son terroir. Il y a cinquante ans, les chocolatiers ne se préoccupaient pas de savoir d'où venait le produit.

Depuis quelques années, on joue avec les origines géographiques. Mais la réalité, c'est qu'aujourd'hui il faut jouer avec les variétés végétales, dans la même logique que le vin : vous avez, du cabernet, du merlot, etc. Avec le chocolat, on doit maintenant commencer à s'intéresser au fait que c'est du Forastero, par exemple. Le cacao africain représente 70 % du cacao mondial, c'est un chocolat qui va être assez cacaoté, mais souvent, assez court en bouche, avec une complexité aromatique qui est faible. Même si cela ne le rend pas pour autant inintéressant. Il existe une variété hybride très intéressante, le trinitario, qui représente 15 % du cacao mondial.

On trouve également le fameux Criollo, une variété plus rare, qui représente 3 % du cacao mondial et qui est donc plus chère. Les consommateurs ne la connaissent pas, parce que s'ils ne demandent pas précisément, chez un chocolatier, à manger du Criollo, ils n'en auront pas.

Tout ce que je dis est bien beau, mais cela ne fonctionne pas, parce que le plus important dans le chocolat, c'est la fermentation et 90 % du cacao mondial ne subit pas de fermentation.

Présent au Cameroun en 2017, j'ai découvert un pays qui est le cinquième pays producteur mondial, mais qui ne fermente pas du tout le cacao. C'est à ce moment que nous avons eu l'idée de monter une petite coopérative pour démarrer la fermentation du cacao. Elle a été suivie de six autres petites coopératives, financées par le Conseil interprofessionnel du cacao et du café, qui a adhéré à cette idée d'essayer de tendre vers l'excellence, ne serait-ce que pour une question d'image de marque.

J'ai été le premier, il y a quelques années, à faire un chocolat du Cameroun en affichant fièrement qu'il venait de ce pays. Parce que jusqu'à présent, n'étant pas fermenté, il n'avait pas de noblesse.

On ne devrait acheter du chocolat que lorsque l'origine géographique est identifiée. Cela forcerait l'industriel à tracer le produit, à ne pas acheter du tout-venant lorsque les cours sont au plus bas, et donc à traiter le produit de façon plus noble qu'actuellement.

Le chocolat vient d'Amérique du Sud à l'origine...

Oui…entre 15 % et 20 % du cacao mondial vient de cette région. Évidemment, la source la plus importante, c'est l'Afrique, parce que les pratiques culturales sont un peu industrialisées et particulièrement en Côte d'Ivoire, qui produit 40 % du cacao mondial à elle seule.

Les annonces d'un risque de pénurie en cacao ont entrainé de la surproduction. Les Ivoiriens ont fini par s'inquiéter à force d'entendre tout cela. Ils ont commencé à déforester à tout va et à planter du cacao en plein soleil. Les cacaoyers apprécient : ils donnent 1,5 tonne de cacao à l'hectare au lieu de 300 à 400 kg. Seulement, dix ans après, la terre est morte. C'est ce que nous avons observé depuis quelques années. Les Ivoiriens sont toutefois en train de revenir un peu en arrière sur ce process.

Le marché asiatique ne suffit pas à assimiler cette surproduction. Les Chinois, par exemple, n'en consomment toujours pas. Les marchés intérieurs, comme celui du Nigéria, pourraient changer la donne. Les Brésiliens par exemple, qui sont de gros producteurs, consomment 100 % de leur cacao, à tel point qu'ils sont même obligés d'en importer.

En conclusion, il n'y a pas de pénurie, cela n'a jamais existé. Et le cacaoyer, comme j'ai pu le lire par ailleurs, n'est pas si consommateur d'eau que cela. La pluie lui suffit, le cacaoyer doit pousser à l'abri de grands arbres, à l'ombre.

Qu'apporte la fermentation au cacao ?


Cela apporte du goût. Pourquoi ? Parce qu'en fait, la fève de cacao est enveloppée dans une petite patte blanche très sucrée, le mucilage. Quand vous mettez 300 kilos de fèves de cacao dans un bac en bois, que vous refermez avec des feuilles de bananier, sur laquelle est présente une sorte de levure, le sucre qui est contenu autour de la fève va monter en température et cela va démarrer une fermentation alcoolique. Ce qui fait que le petit germe dans la fève de cacao, la partie la plus fragile de la fève, va cuire et tout ce jus de mucilage qui est autour va parfumer le cacao.

Donc il n'y a pas réellement de différence de goût selon la provenance. Par contre, si je vous fais goûter les chocolats ayant subi une fermentation, il y a du caractère, il y a des notes aromatiques. Vous allez sentir du fruit rouge, du fruit exotique, par exemple. Et si c'est essentiel pour le goût, c'est essentiel pour la rémunération du planteur. Je plaide pour ce chocolat d'excellence, il faut arrêter de faire du chocolat au bord de la route.

Tous les planteurs crèvent de faim à cause de ces schémas. S'ils étaient en coopérative cela fonctionnerait beaucoup mieux.

Vous êtes engagé dans la production éthique et durable. Vous dites que l'Afrique est un grand producteur, le cinquième au niveau mondial. Justement, comment pérenniser vos actions ?

Il est vrai que j'ai grandi à l'étranger, en Afghanistan, en Thaïlande, en Algérie, avec des parents qui étaient très engagés dans les actions sociales, humanitaires, etc. Cette influence a fini par me rattraper.

En 2010, j'ai accompagné le Conseil général des Hauts-de-Seine. A cette époque, mon laboratoire était à Meudon, sur un projet en Haïti, afin, justement, d'organiser des coopératives pour recommencer à fermenter le cacao. Le produit était vendu à 70 centimes le kg aux Américains, qui enrobaient des friandises, alors que cette variété hybride est la plus intéressante gustativement. Avec cette réorganisation de la filière en coopératives, le cacao est vendu 2,20 euros le kg, soit une multiplication du prix par trois. Les Haïtiens peuvent enfin vivre de la plantation de cacao, et cela en à peine dix ans.

Évidemment, on ne pourra pas mettre des coopératives et du cacao fermenté dans le monde entier, parce qu'il faudra continuer à faire de la poudre de cacao.

Mais cette petite aventure en Haïti m'a fait comprendre l'importance de la fermentation notamment.

En 2017, une femme essayait de trouver au Cameroun comment écouler son cacao autrement que par les circuits classiques qui achètent 1 euros le kg (et encore). Elle a fini par me contacter et m'a fait parvenir 200 kg de fèves de cacao, en empruntant 700 euros pour le convoyage, ce qui correspond à un an de son salaire ! Elle m'a fait confiance et je lui ai rendu la pareille.

J'ai découvert son village, qui travaille ses plantations de la même façon depuis 70 ans. Je l'ai pris sous mon aile en suivant le même procédé qu'en Haïti, en créant une coopérative. Nous avons financé un hangar, des caisses en bois, des clés de séchage. J'ai monté une sorte de petite fondation pour pouvoir réaliser toutes ces actions sociales.

Nous avons aujourd'hui 35 coopérants, sur un village de 75 familles de cacaoculteurs, qui cultivent à peu près 3 hectares (soit une tonne) chacun en moyenne.

L'été suivant, avec mes enfants et des jeunes de mon village de la vallée de Chevreuse, nous avons levé 20 000 euros et nous sommes partis pendant 15 jours au Cameroun pour reconstruire l'école du village qui était complètement en ruine. J'ai ensuite formé pendant un an le mari de la femme précitée (qui est devenue présidente de la coopérative à la chocolaterie) avec l'idée de monter une boutique artisanale pour faire du chocolat camerounais à partir de fèves camerounaises.

J'ai surtout organisé une série de voyages avec des confrères pour leur faire connaître ce cacao camerounais. Ce qui fait que la petite coopérative, qui produisait deux tonnes en 2017, en a sorti 14 l'année suivante, puis 40 l'année dernière et cette année nous allons peut-être faire 60 tonnes. Une partie est destinée à Alain Ducasse, qui a une chocolaterie à Bastille. C'est une fierté de me dire que ce cacao camerounais, qui était connu de personne, permet à Alain Ducasse de faire son chocolat d'enrobage. Domori et Weiss sont également de la partie.

En quatre an, ce village est devenu la référence au Cameroun de ce que peut être le cacao d'excellence. Le Gouvernement camerounais nous a emboité le pas et a créé plusieurs petites coopératives sur ce modèle. J'en ai d'ailleurs inauguré deux récemment sur place.

L'idée, c'est que le Cameroun puisse devenir une référence sur le cacao d'excellence. Il ne sera pas possible de concurrencer la Côte d'Ivoire ou le Ghana sur les volumes, le pays est très loin derrière. Mais nous essayons de monter en termes de gamme et d'image.

Si la cote du cacao camerounais peut monter un petit peu, nous aurons déjà été utile à cela, ce n'est pas si mal !

La Reine Astrid, c'est une marque française a consonance « belge » qui existe depuis 1935, Vous avez une spécialité emblématique de cette maison ?

Oui, nous faisons une noisette caramélisée enrobée de chocolat, la pralinette. Elle date de 1960 et je l'ai continué lorsque j'ai racheté la marque.

Mais vous avez tout à fait raison sur la problématique de la belgitude. La Reine Astrid, c'est une marque qui est compliquée. Pour les Français, le chocolat Belge fait penser à des franchises bien connues, à quelque chose de bas de gamme. Lorsque les clients voient ma boutique à Rambouillet, à Versailles ou à Meudon, ils peuvent penser que c'est une franchise Belge alors que ce n'est pas du tout le cas. C'est pour cela que j'ai un peu retravaillé la marque pour dire « je suis artisans français ». C'est mon combat. J'essaie d'amener de l'éthique dans une marque qui a une aura un peu institutionnelle. Ce n'est pas facile. Je déteste par-dessus tout le greenwashing, l'excès d'affichage sur ces valeurs-là. Personnellement, j'agis concrètement.

Au Cameroun, j'ai planté deux hectares de cacaoyers il y a deux ans et demi pour leur montrer la voie d'un schéma en agroforesterie bio. Au lieu de planter tous les trois mètres, nous avons planté tous les quatre mètres entre les cacaoyers, on a mis des arbres fruitiers, des avocats entiers. Tout ça va enrichir le sol en matière organique quand les feuilles vont tomber. Éventuellement, on peut imaginer que les arbres fruitiers parfument naturellement par les racines. Nous avons mis des arbres insecticides, des arbres fertilisants. C'est au stade de la “bébé plantation”. Mais dans deux ans, nous allons commencer à avoir les premiers cacaos et nous verrons si le projet fonctionne bien. J'espère ensuite le faire visiter à tout le monde et montrer aux locaux que l'on peut bien vivre en suivant ces règles.

Vous avez créé le label “Chocolatiers Engagés” ?

Oui ce label va prendre sa place progressivement, parce que nous, artisans, devons être capables de justifier vis-à-vis de l'industrie pourquoi nous vendons la tablette 5,90 euros et pas 1,50 euro comme au supermarché. A la coopérative, après fermentation, il est vendu 2,50 euros.

Nous avons imposé quatre points pour justifier du label : travailler uniquement avec des coopératives, placer des femmes au conseil d'administration, mettre en place l'épargne salariale, et la fermentation selon un cahier des charges. Aussi, nous fixons un prix. Il faut payer au juste prix les planteurs, au-delà des discours. Au lieu de donner de l'argent pour rénover les écoles et se donner un genre, je préfère dire : “payez les planteurs au juste prix et ils les rénoveront leurs écoles eux-mêmes”.

Le bio est très en vogue, de votre côté qu'en est-il ?

Tous mes chocolats ne sont pas bio, bien que tous mes cacaos soient bio. En effet, pour limiter son indice carbone, mon sucre ne l'est pas, mais je l'achète localement, à Souppes-sur-Loing, en Seine-et-Marne. Les arômes du chocolat se révèlent avec ce type de sucre. Je privilégie tout ce que je peux me procurer localement. J'achète ma crème fleurette pour faire la ganache à la Laiterie de Corbeil. C'est la dernière laiterie d'Ile-de-France qui achète son lait à Saint-Rémy-lès-Chevreuse et à Fontainebleau. Mon miel de châtaignier vient de mon village.

La semaine dernière, je suis parti dans le Berry. J'ai rencontré un agriculteur qui fait du bétail. Il a 250 têtes et se dit que les temps ne sont plus trop propices à la viande. Donc, depuis deux ans, il a commencé à faire de la noisette. Je l'ai aidé financièrement à planter deux hectares supplémentaires de noisetiers, à valoir sur des noisettes qui seront produites dans 4,5 ans.

Mes noisettes seront issues du Berry. J'essaye de faire tout ce que je peux le plus localement possible, particulièrement pour le sucre, parce que je trouve c'est une aberration de transporter du sucre du Panama.

Vous fabriquez votre chocolat dans votre atelier de Savigny-sur-Orge. Comment vous positionnez-vous face aux autres grands chocolatiers parisiens ?

Ils ont un grand talent, celui de mélanger des crèmes, des sucres et des arômes, de faire les recettes et de marqueter aussi, tout cela. Et il y en a un particulièrement, que j'admire beaucoup, qui a un talent fou de sculpteur, c'est Patrick Roger.
Mais c'est difficile à expliquer, parce que lorsque l'on se positionne sur des produits éthiques, bio, etc., on peut penser que la qualité n'est pas centrale.

Mon chef pâtissier est l'ancien second de l'ancien chef de Sébastien Gaudard, qui est un très bon pâtissier parisien. Mon chef chocolatier est l'ancien second de Nicolas Loiseau, meilleur ouvrier de France. J'ai moi-même travaillé à la Maison de chocolat pendant sept ans. J'ose prétendre que nous faisons des produits, des bonbons de chocolat, qui s'approchent des produits de ces personnes-là.

Donc, j'ai deux gars qui sont plutôt assez haut de gamme, mais qui travaillent mon chocolat proprement, qui essaient de le faire bien. Je ne suis pas très loin de ce monde. Mais par contre, je le fais dans une éthique qui est très différente. Ces chocolatiers renommés ont des actionnaires, ils doivent se concentrer sur la rentabilité que je ne suis pas forcé d'aller chercher. Ils doivent compter le sucre. Moi, je ne suis pas du tout dans cette logique.

Vous avez d'autres responsabilités en France…

Oui, je suis secrétaire général de la Confédération des chocolatiers. J'ai entraîné mes confrères dans cette aventure pour monter ce système de labellisation. Pourquoi ? Parce que ce qui fait vivre les cacaotiers, c'est la fermentation. Acheter du cacao non fermenté sur le bord de la route, en le payant 1,30 euro au lieu d'un euro, parce qu'il est séché moins longtemps, c'est toujours un prix dérisoire. D'où l'idée de ce “label des artisans”, baptisé “Chocolatier engagé”, que nous avons lancé le 1er octobre et dont je suis le vice-président. L'idée, c'est d'avoir ce label partout, chez tous les petits confrères artisans, pour que les consommateurs comprennent que le seul label qui parle de fermentation, qui rémunère à coup sûr les planteurs, c'est celui-ci.

Vous aviez une boutique à Paris ?

Nous avions une boutique avenue de la Grande-Armée, à Paris, pendant un moment. Mais la compétition à Paris est terrible. On a subi les gilets jaunes, avec une fermeture tous les samedis de décembre, tous les samedis de janvier. On a ensuite subi les grèves. A ce moment-là, j'ai eu l'opportunité d'acheter une boutique à Versailles.

Je peux faire un peu d'export à partir de ce local, c'est très bien ainsi et je laisse la concurrence parisienne aux Parisiens. J'en suis d'ailleurs en ce moment très content. Malheureusement, pour mes confrères parisiens, que je connais bien et qui souffrent beaucoup actuellement.

La banlieue ne s'en sort pas trop mal. Beaucoup de clients nous ont découvert à Meudon depuis la crise de la Covid. Ces personnes n'étaient jamais venues chez nous, elles achetaient à Paris, pensant que c'est plus chic de passer commande à la Maison du chocolat ou chez Patrick Roger, qu'A la Reine Astrid. Pourtant, mes emballages sont faits au même endroit que ceux de la Maison de chocolat. La boîte est tout aussi chic que celle de chez Patrick Roger et mes bonbons de chocolat sont, je pense, en termes de goût, assez proche de ce qu'ils font.




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